Tóm tắt hội thảo: Làm Koji tại nhà không thất bại (5)

Tóm tắt hội thảo: Làm Koji tại nhà không thất bại

Koji là gì?

Các bước làm Koji tại nhà

1. Rửa gạo

• Gạo được sử dụng là giống Akonono (Okayama), tỉ lệ xay xát ~92%.
• Tránh dùng các loại gạo dẻo như Koshihikari, Hinohikari hay “Milk Queen”.
• Rửa kỹ 2-3 lần đến khi nước trong, loại bỏ cám và bụi.

2. Ngâm gạo

• Ngâm ngập nước hoàn toàn (không để gạo nổi).
• Thời gian tùy mùa:
  • Xuân – Thu: 6–12 tiếng
  • Hè: 3–8 tiếng
  • Đông: 15–20 tiếng (nên ngâm nước ấm ~42°C)

3. Để ráo

• Thoát nước thật kỹ 1–2 giờ. Nếu còn nước, Koji sẽ thất bại.
• Trộn nhẹ và thay đổi góc chao để ráo đều.

4. Hấp gạo

• Dùng vải hấp (Tetron) và xửng hấp 4 tầng (tầng dưới cùng để trống).
• Hấp mạnh trong 40 phút kể từ khi có hơi nước phủ bề mặt.
• Gạo hấp đạt chuẩn sẽ mềm, dẻo, không dính – có thể vê thành khối mochi nhỏ.

❌ Không dùng nồi cơm điện vì độ ẩm quá cao (>60%).

5. Gieo hạt giống Koji (Kikomi)

• Làm nguội gạo về ~45°C, sau đó mới rắc hạt giống Koji (tránh nóng chết men).
• Hạt giống được dùng: SR108, phù hợp cho amazake & miso, enzyme mạnh.
• Tỉ lệ dùng: Khoảng 2g/1kg gạo, nhưng nếu làm ít có thể dùng nhiều hơn để đảm bảo.
• Trộn thật đều bằng tay sạch hoặc muỗng gỗ.

6. Đưa vào phòng lên men (Hikikomi)

• Cho gạo đã gieo men vào máy ủ Koji (PF100-48H), trải đều, không để chỗ trống.
• Che bằng 2 lớp vải: Tetron (bên trong) và vải cotton (bên ngoài).
• Đậy kín, bắt đầu quá trình lên men.

🔄 Ngày 2: Cắt và đảo Koji (Kirikaeshi)

• [10:00 sáng] Cắt nhẹ và đảo đều để điều chỉnh nhiệt – độ ẩm giữa trung tâm và ngoài khối Koji.
• Mục tiêu: phân phối nhiệt đều, hỗ trợ nấm phát triển cân bằng.
• Tiếp tục ủ thêm, che bằng vải.

Ngày 3: Phân Koji (Mori) và đóng Koji (Shimai)

7. Phân Koji (Mori)

• Trải Koji ra nắp gỗ (tốt nhất là tuyết tùng, không dùng cây bách Hinoki vì có chất kháng khuẩn).
• Ghi lại nhiệt độ Koji (thường khoảng 43,5°C).
• Đặt vào máy lên men trở lại.

8. Chăm sóc & đóng Koji

• Sau vài giờ (khi nhiệt độ >40°C), đảo nhẹ và dàn đều để tránh tích tụ nhiệt.
• Giữ nhiệt độ ổn định ở mức 36–38°C cho đến khi hoàn tất.

Ngày 4: Hoàn thành – Dekoji

• Sau 42–50 tiếng kể từ gieo men, quan sát:
  • Mặt gạo phủ trắng đều, có mùi thơm ngọt như hạt dẻ.
  • Khối Koji khô ráo, không ướt sũng.
• Làm nguội Koji bằng quạt, phân nhỏ, cho vào túi giấy hoặc túi ziplock.
• Bảo quản lạnh:
  • Tủ lạnh: dùng trong ~1 tuần
  • Ngăn đông: dùng trong ~1 tháng

✅ Dấu hiệu của một mẻ Koji tốt

📌 Lưu ý đặc biệt

• Không dùng vải hấp (Tetron) cho giai đoạn sau gieo men, vì sẽ hút ẩm quá mức.
• Trong mùa lạnh, cần giữ môi trường ổn định >30°C để Koji không “chết lạnh”.
• Có thể tăng tỷ lệ men Koji nếu bạn chưa tự tin.
• Có thể kiểm tra chất lượng Koji bằng cách làm amazake với tỉ lệ 1 phần Koji : 2 phần nước, giữ ở 60°C trong 12 giờ.

Công cụ khuyến nghị

Kết luận