Uncategorized

Shoyu – Nước tương Nhật từ Koji

Đăng vào bởi Phương Thảo
11
Th9

Shoyu – Nước tương Nhật từ Koji, bí quyết tạo nên vị Umami đậm đà

https://komekoji.vn/964-2/

  1. Giới thiệu về Shoyu
shoyu Koji
Shoyu (醤油) là tên gọi tiếng Nhật của nước tương – một loại gia vị quen thuộc trong ẩm thực Nhật Bản và cả thế giới. Nếu nước mắm được coi là linh hồn của bữa cơm Việt thì Shoyu chính là “trái tim” của ẩm thực Nhật.
Điểm khác biệt lớn nhất của Shoyu so với các loại nước tương khác chính là quy trình lên men tự nhiên với Koji (麹) – loại nấm mốc Aspergillus oryzae. Nhờ Koji, Shoyu có hương thơm đặc trưng, vị umami đậm đà, cùng nhiều lợi ích cho sức khỏe.
  1. Lịch sử và nguồn gốc của Shoyu
Shoyu ra đời cách đây hơn 2.000 năm. Ban đầu, nó xuất phát từ một loại tương đậu Trung Quốc có tên “Jiang”. Đến thế kỷ VII, công thức này được du nhập vào Nhật Bản, nơi người Nhật cải tiến và tạo ra loại Shoyu mang bản sắc riêng.
Trong thời kỳ Edo (1603–1868), Shoyu trở thành loại gia vị phổ biến, gắn liền với sự phát triển của ẩm thực Nhật. Đến nay, Nhật Bản có hàng trăm nhà sản xuất Shoyu, mỗi vùng miền lại tạo ra hương vị đặc trưng khác nhau.
  1. Quy trình sản xuất Shoyu từ Koji
Để làm Shoyu, người Nhật kết hợp đậu nành, lúa mì, muối và Koji. Được tạo ra qua quy trình chế biến tỉ mỉ với nhiều bước cầu kỳ.
Chuẩn bị nguyên liệu: Đậu nành hấp chín, lúa mì rang vàng và nghiền nhỏ.
Tạo Koji: Nuôi cấy nấm Aspergillus oryzae trên hỗn hợp đậu nành và lúa mì.
Ủ lên men (Moromi): Koji được trộn với nước muối để tạo hỗn hợp lên men gọi là Moromi. Ủ chậm trong khoảng 6 tháng đến 3 năm để đạt hương vị chuẩn mực.
Ép tách dịch Shoyu: Sau khi lên men, hỗn hợp được ép để thu nước tương.
Thanh trùng và đóng chai: Shoyu được đun nhẹ để tiệt trùng, giữ hương vị và bảo quản lâu dài.
Chính nhờ Koji mà Shoyu có hương thơm ngọt dịu, vị đậm đà nhưng không gắt.
  1. Các loại Shoyu phổ biến
Tùy vùng miền và mục đích sử dụng, Shoyu có nhiều loại khác nhau:

4.1. Koikuchi Shoyu (Đậm màu)

  • Loại phổ biến nhất (chiếm 80% tại Nhật).
  • Màu nâu đậm, vị cân bằng giữa mặn – ngọt – umami.
  • Được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn thường nhật.

4.2. Usukuchi Shoyu (Nhạt màu)

  • Xuất xứ từ vùng Kansai.
  • Màu sáng hơn, vị mặn hơn Koikuchi.
  • Phù hợp với các món hầm, súp để giữ màu nguyên liệu đẹp.

4.3. Tamari Shoyu

  • Là loại Shoyu nguyên bản, ít lúa mì hoặc không có.
  • Vị umami đậm, thích hợp cho người không dung nạp gluten.

4.4. Saishikomi Shoyu (Lên men kép)

  • Lên men 2 lần, hương vị cực kỳ đậm đà.
  • Màu sẫm, thơm nồng.
  • Được xem như một loại gia vị tinh tế và cao cấp.

4.5. Shiro Shoyu (Trắng)

  • Dùng nhiều lúa mì, ít đậu nành.
  • Màu nhạt, vị nhẹ, hương thơm tinh tế.
  • Thường dùng trong súp trong, tamagoyaki (trứng cuộn).
  1. Giá trị dinh dưỡng của Shoyu
Shoyu không chỉ là gia vị mà còn chứa nhiều dưỡng chất quý từ quá trình lên men tự nhiên.

5.1. Thành phần dinh dưỡng

Trong 100ml Shoyu có:
  • Năng lượng: 60–80 kcal
  • Protein: 5–6g
  • Vitamin B1, B2, B6, Niacin
  • Sinh ra nhiều hoạt chất có lợi nhờ quá trình lên men tự nhiên.

5.2. Lợi ích sức khỏe

  • Hỗ trợ tiêu hóa: enzyme trong Shoyu giúp phân giải protein, tinh bột.
  • Chống oxy hóa: chứa acid amin và peptide bảo vệ tế bào.
  • Tăng cường hương vị tự nhiên: giúp giảm lượng muối sử dụng trong nấu ăn.
  • Phù hợp với người ăn chay: là gia vị thay thế nước mắm, dầu hào.
Vai trò của Shoyu trong văn hóa ẩm thực Nhật
Shoyu xuất hiện trong hầu hết các món ăn Nhật, từ đơn giản đến cầu kỳ:
  • Sushi, sashimi: Shoyu là gia vị chấm truyền thống.
  • Ramen: Nước dùng Shoyu Ramen là một trong những hương vị ramen nổi tiếng.
  • Teriyaki: Sốt teriyaki đặc trưng làm từ Shoyu, rượu mirin và đường.
  • Nimono (món hầm): Shoyu giúp cân bằng vị ngọt – mặn.
  • Tsukemono (rau củ muối): Shoyu được dùng để muối rau, tạo vị umami.
Ngoài ra, Shoyu còn được dùng trong salad dressing, nước chấm BBQ, sốt ướp thịt.
Shoyu và ẩm thực thế giới
Ngày nay, Shoyu đã trở thành gia vị toàn cầu.
  • Ở phương Tây, Shoyu là thành phần quen thuộc trong các món fusion.
  • Các đầu bếp châu Âu dùng Shoyu thay cho muối để tạo vị sâu hơn.
  • Ở Việt Nam, Shoyu xuất hiện nhiều trong nhà hàng Nhật, Hàn và được người ăn chay sử dụng thay nước mắm.
Những câu hỏi thường gặp về Shoyu
Shoyu khác gì so với nước tương thông thường? Shoyu được lên men tự nhiên với Koji, thời gian ủ lâu, hương vị phong phú và tốt cho sức khỏe hơn so với nước tương công nghiệp.
Người bị dị ứng gluten có dùng được Shoyu không? Nên chọn Tamari Shoyu – loại ít hoặc không chứa lúa mì.
Shoyu có mặn hơn nước mắm không? Shoyu có vị mặn vừa phải nhưng hậu vị umami ngọt dịu, ít gắt hơn
Shoyu bảo quản thế nào? Để nơi khô ráo, thoáng mát, sau khi mở nắp nên bảo quản trong tủ lạnh để giữ hương vị.
Komekoji – Nguyên liệu Koji chuẩn để làm Shoyu tại Việt Na
Để có được Shoyu chuẩn vị Nhật, Koji chất lượng cao là yếu tố then chốt.
Komekoji mang đến:
  • Nguồn Koji chuẩn mực được nuôi cấy trên gạo theo công nghệ Nhật.
  • An toàn, sạch, không hóa chất, phù hợp để làm Shoyu tự nhiên.
  • Giúp người Việt có thể trải nghiệm hương vị Shoyu chuẩn Nhật ngay tại nhà.

Kết luận
Shoyu không chỉ là một loại nước tương mà còn là tinh hoa ẩm thực Nhật Bản, mang lại hương vị umami đặc trưng và giá trị sức khỏe. Với Komekoji, bạn hoàn toàn có thể tự tay làm Shoyu sạch, chuẩn vị Nhật để nâng tầm bữa ăn gia đình.
Nếu cần hỗ trợ hoặc muốn tìm hiểu thêm, bạn có thể nhắn tin trực tiếp qua Fanpage: https://www.facebook.com/TPNgocThai – đội ngũ của chúng tôi luôn sẵn sàng tư vấn và đồng hành cùng bạn!
Phương Thảo