Uncategorized
Làm Koji Gạo (Phần 2) – Điều Gì Xảy Ra Bên Trong Phòng Koji?
10
Th9
Th9
Làm Koji Gạo (Phần 2) – Điều Gì Xảy Ra Bên Trong Phòng Koji?
Sau khi hoàn tất công đoạn rắc nấm và đưa cơm vào phòng koji (đã chia sẻ ở Phần 1), bước tiếp theo chính là giai đoạn nuôi dưỡng koji. Đây là lúc nấm koji bắt đầu hoạt động mạnh mẽ, và cả căn phòng trở thành một “thế giới sống” thu nhỏ, nơi nhiệt độ, độ ẩm và sự chăm sóc thủ công quyết định chất lượng cuối cùng của koji.
Kiểm Soát Nhiệt Độ – Bí Mật Giữ Cho Koji Sống Khỏe
Ngay sau khi cơm được đặt vào phòng koji, nhiệt độ bên trong từng khối gạo bắt đầu tăng lên. Tại sao? Bởi vì nấm koji là sinh vật sống, chúng tiêu thụ chất dinh dưỡng và sản sinh nhiệt trong quá trình sinh trưởng.
Nếu nhiệt độ quá cao, nấm sẽ chết hoặc tự tiêu hủy. Nếu quá thấp, quá trình lên men bị chậm lại. Do đó, kiểm soát nhiệt độ là yếu tố sống còn.
Nhiệt độ lý tưởng: khoảng 36-38°C
Độ ẩm: khoảng 80%
Đây là mức mà nấm koji phát triển mạnh mẽ nhất, phân hủy tinh bột thành đường và protein thành axit amin – hai hợp chất tạo nên vị ngọt và umami đặc trưng cho miso, amazake, và nhiều món Nhật khác.
Công Đoạn “Cắt” – Khi Koji Bắt Đầu Nóng Lên
Buổi sáng, chúng tôi đưa cơm vào phòng koji. Đến chiều tối, khi chạm vào, bạn sẽ cảm nhận được nhiệt ấm tỏa ra từ bên trong. Koji bắt đầu trở nên cứng và dính hơn, đó là dấu hiệu cho thấy nó đang sống và hoạt động mạnh mẽ.
Lúc này, nghệ nhân tiến hành công đoạn gọi là “cắt koji”:
- Mục đích: Làm tơi các cục cơm, giúp khí nóng thoát ra và cung cấp thêm oxy cho nấm koji.
- Kỹ thuật: Lật nhẹ từng khối cơm, tách rời bằng tay, tránh làm vỡ cấu trúc hạt gạo.
Việc cung cấp oxy giúp nấm koji hô hấp tốt hơn, phát triển mạnh và tránh hiện tượng tự tiêu hóa. Sau khi cắt xong, chúng tôi để koji nghỉ ngơi thêm vài giờ trước khi bước sang giai đoạn tiếp theo.
Đặt Nắp Koji – Giữ Nhiệt Và Độ Ẩm Ổn Định
Khi koji đã được “cắt” và làm tơi, chúng tôi bắt đầu đặt koji vào nắp koji. Đây là khay gỗ truyền thống dùng để chứa và ủ koji. Công đoạn này tưởng đơn giản nhưng lại đòi hỏi kinh nghiệm tinh tế.
Nguyên Tắc Xếp Koji
- Không trải đều toàn bộ bề mặt.
- Xếp thành khối dày hơn ở giữa, tạo một vết lõm nhẹ để cân bằng nhiệt độ.
Tại sao phải làm vậy? Vì phần giữa giữ nhiệt tốt hơn, còn cạnh dễ bị nguội do tiếp xúc với không khí. Việc tạo hình lõm giúp nhiệt phân bố đều, tránh chênh lệch nhiệt giữa các vị trí.
Mẹo: Động tác tạo vết lõm chỉ thực hiện một lần duy nhất bằng cách vuốt lòng bàn tay qua lại – nếu làm nhiều, cơm sẽ bị biến dạng.
Đây là kỹ thuật tưởng chừng nhỏ nhặt, nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cuối cùng. Nó phản ánh triết lý của người Nhật: tôn trọng tự nhiên và kiểm soát tinh tế trong những giới hạn có thể.
Xếp Theo Hình Igeta – Bí Quyết Giữ Nhiệt Cổ Truyền
Ở Koizumi Kojiya, chúng tôi xếp các nắp koji chồng lên nhau theo hình igeta – tức là hình chữ “井” khi nhìn từ trên xuống. Kiểu xếp này giúp:
- Giữ nhiệt độ đồng đều giữa các tầng.
- Tạo khoảng hở cho không khí lưu thông, tránh tích tụ nhiệt quá mức.
Đây là minh chứng cho sự khéo léo của người Nhật từ hàng trăm năm trước, khi chưa có công nghệ điều khiển nhiệt hiện đại nhưng vẫn tạo ra sản phẩm hoàn hảo nhờ trí tuệ thủ công.
Hai Ngày Một Đêm – Thời Gian Vàng Cho Koji Gạo
Thông thường:
- Koji gạo: Ủ 2 ngày 1 đêm
- Koji lúa mì: Ủ 1 ngày 1 đêm (nhưng nóng lên nhanh hơn, cần chăm sóc thường xuyên hơn)
Trong suốt thời gian này, nghệ nhân phải theo dõi liên tục, kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm, điều chỉnh vị trí các nắp nếu cần. Đây thực sự là cuộc chiến với thời gian và nhiệt độ.
Khi Koji Biến Đổi – Sợi Nấm Trắng Xuất Hiện
Khoảng sau 36 giờ, bạn sẽ thấy những sợi trắng mịn như bông phủ trên hạt gạo. Đó chính là nấm koji đã phát triển khỏe mạnh. Khi chạm vào, cảm giác hơi dính và dai – hoàn toàn khác với cơm thông thường. Mùi thơm? Như hạt dẻ rang, dịu nhẹ và ngọt ngào – dấu hiệu của một mẻ koji đạt chuẩn.
Dekoji – Khi Koji Sẵn Sàng Rời Phòng Ủ
Ngày hôm sau, nắp koji đã trở nên chắc chắn đến mức có thể lật ngược mà không rơi ra. Lúc này, chúng tôi tiến hành “dekoji”, tức là đưa koji ra khỏi phòng koji.
Bề mặt koji phủ một lớp “tuyết trắng” – chính là sợi nấm dày đặc. Đối với koji lúa mì, do sinh ra quá nhiều bào tử, chúng tôi thường thổi nhẹ hoặc rũ bỏ phần nấm dư trước khi đóng gói. Nghe có vẻ lãng phí, nhưng nếu để nguyên, khi đến tay khách hàng, koji có thể trở nên quá xốp và khó sử dụng.
Đóng Gói Và Gửi Đi – Từ Phòng Koji Đến Nhà Bạn
Sau khi cân và kiểm tra, chúng tôi đóng gói theo hai dạng:
- Koji muối (đã trộn muối): Bảo quản tốt, gửi chuyển phát thường, chi phí thấp.
- Koji không muối: Dành cho ai muốn tự điều chỉnh lượng muối trong công thức.
Ngoài ra, với các gói “Miso Made”, chúng tôi gửi kèm đậu nành nguyên hạt từ Hokkaido. Với gói “You Too Can Be a Miso Craftsman”, sẽ có đậu nành nghiền sẵn, giúp bạn dễ dàng bắt đầu làm miso tại nhà.
Koji – Hơn Cả Một Loại Men, Đó Là Cả Một Nghệ Thuật
Từ khâu hấp gạo, rắc nấm, đến nuôi dưỡng trong phòng koji – mỗi bước đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và tình yêu với nghề. Koji không chỉ là nguyên liệu cho miso, amazake, hay nước tương – nó là linh hồn của ẩm thực Nhật Bản, là kết tinh của khoa học lên men và tinh hoa thủ công truyền thống.
Nếu cần hỗ trợ hoặc muốn tìm hiểu thêm, bạn có thể nhắn tin trực tiếp qua Fanpage: https://www.facebook.com/TPNgocThai – đội ngũ của chúng tôi luôn sẵn sàng tư vấn và đồng hành cùng bạn!
