Uncategorized

Góc nhìn, chia sẻ từ chuyên gia về gạo Koji (2)

Đăng vào bởi Phương Thảo
28
Th8
[Hội thoại chuyên sâu] Sukeno – Người giữ hồn Koji truyền thống Nhật Bản chia sẻ bí quyết hơn 360 năm tại Hishiroku
Dẫn chuyện: Trong buổi tọa đàm thuộc chuỗi nghiên cứu Koji, chúng tôi có cơ hội gặp gỡ ông Sukeno Akihiko, người đứng đầu thương hiệu Hishiroku Bean Sprout – cửa hàng hạt giống Koji lâu đời hơn 360 năm tại Kyoto. Qua cuộc trò chuyện, ông Sukeno đã chia sẻ rất nhiều thông tin quý giá về quy trình, kỹ thuật và triết lý làm Koji truyền thống theo phong cách Hishiroku.

Giới thiệu và bối cảnh Kyoto – Cái nôi của Koji Nhật Bản

Sukeno: Chào mọi người, tôi là Sukeno từ Hishiroku – một trong những cửa hàng Koji truyền thống lâu đời ở Kyoto. Hôm nay tôi đến đây từ Kyoto, trời đang nắng tới 39 độ C, đúng là khí hậu khắc nghiệt, nhưng cũng là điều kiện quan trọng để hiểu được vì sao Koji phát triển như hiện nay.
Người dẫn chương trình: Nghe nói khu cửa hàng của ông nằm ở một vị trí khá đặc biệt?
Sukeno: Đúng vậy, nếu bạn đi dọc theo con đường phía Đông dãy núi gần cửa hàng, bạn sẽ gặp chùa Kiyomizu-dera nổi tiếng. Khu chúng tôi gọi là Rokurocho, gần Hanamikoji – một khu vực có lịch sử rất lâu. Trước kia, khu này gọi là Skull Town, nơi xử lý xác người thời Heian. Sau đó, người ta thấy tên này không hay, nên đổi thành Rokurocho như bây giờ. Nhưng từ lâu, khu này đã có nhiều lò gốm và xưởng Koji.

Về hạt giống Koji – Tinh hoa tạo nên nền ẩm thực lên men Nhật Bản

Người dẫn chương trình: Vậy tại Hishiroku, các ông sản xuất loại Koji nào?
Sukeno: Chúng tôi chuyên sản xuất hạt giống Koji (Koji starter). Có bốn loại bào tử Koji, phân biệt theo màu: xanh, đen, cam (daidai), và trắng. Từng loại mang những đặc trưng và mục đích sử dụng khác nhau:
  • Xanh (Aspergillus oryzae): Dùng cho rượu sake, mirin, nước tương, giấm, miso nhạt.
  • Đen (Aspergillus luchuensis): Thường dùng trong sản xuất shochu.
  • Cam: Tạo ra acid citric, giúp Koji tồn tại trong điều kiện nóng ẩm – rất phổ biến ở miền Nam Nhật.
  • Trắng: Dùng trong miso trắng, amazake ngọt, Koji bán tại siêu thị.
Người dẫn chương trình: Có phải loại màu trắng thường được thấy ở các siêu thị?
Sukeno: Đúng. Loại Koji trắng được ưa chuộng vì trông sạch và đẹp mắt, nhưng thật ra các loại khác như xanh hay cam cũng rất quý. Người  tiêu dùng không biết nên thấy màu xanh tưởng là mốc hỏng – trong khi nó là vi khuẩn có lợi.

Hạt giống Koji: dạng bột và dạng hạt – khác nhau thế nào?

Người dẫn chương trình: Còn về dạng hạt giống Koji, tôi thấy có loại bột và loại hạt, chúng khác nhau ra sao?
Sukeno: Chúng tôi có 2 loại:
  • Loại bột: Là Koji được tách bào tử và xay nhuyễn, phù hợp cho người dùng phổ thông.
  • Loại hạt (grain type): Là gạo nghiền nhỏ trộn bào tử, thường dùng cho rượu Daiginjo, cần độ ổn định cao.
Ở Hishiroku, sau khi rây, phần gạo còn sót bào tử sẽ được xay lại thành bột và trộn cùng bào tử sạch để làm dạng hỗn hợp giàu bào tử. Đầu tư thông minh với hiệu quả vượt trội.

Bí quyết lên men Koji theo phong cách Hishiroku

Người dẫn chương trình: Ông có thể chia sẻ quá trình sản xuất Koji tại Hishiroku không?
Sukeno: Chúng tôi dùng gạo nâu được xát nhẹ khoảng 3% (giữ lại lớp cám giàu dinh dưỡng). Giai đoạn nuôi Koji diễn ra trong hơn 5 ngày (khoảng 120 giờ). Quy trình được chia làm hai bước quan trọng::
  • Giai đoạn 1: Giữ nhiệt độ 35–40°C, giúp nấm Koji phát triển mạnh.
  • Giai đoạn 2: Hạ nhiệt xuống khoảng 30°C để ổn định hệ vi sinh.
Môi trường nhiệt độ và độ ẩm phải cực kỳ ổn định. Quá trình này không đơn thuần là kỹ thuật – nó là nghệ thuật sống cùng vi sinh vật.

Triết lý làm Koji – Không phải chỉ là “lên men”

Người dẫn chương trình: Vậy điều gì tạo nên sự khác biệt giữa Koji truyền thống và Koji công nghiệp?
Sukeno: Khác biệt nằm ở triết lý. Với chúng tôi, làm Koji không chỉ để sinh enzyme, mà là để tạo ra hương – vị – khí – thần cho thực phẩm. Đó là lý do Koji làm ra miso, amazake, shio-koji có độ sâu vị khác hẳn sản phẩm công nghiệp.

Lời kết – Di sản sống trong từng hạt Koji

Người dẫn chương trình: Xin cảm ơn ông Sukeno đã chia sẻ nhiều thông tin quý giá. Một câu cuối cùng: Koji đối với ông là gì?
Sukeno: Koji không chỉ là nghề của tôi. Đó là truyền thống gia tộc, là tinh thần Nhật Bản, là cách tôi giao tiếp với vi sinh vật, với con người, với thời gian. Tôi mong càng nhiều người hiểu và trân trọng giá trị của lên men tự nhiên – thứ đang làm nên sức khỏe và chiều sâu ẩm thực Nhật Bản.
Nếu cần hỗ trợ hoặc muốn tìm hiểu thêm, bạn có thể nhắn tin trực tiếp qua Fanpage: https://www.facebook.com/TPNgocThai – đội ngũ của chúng tôi luôn sẵn sàng tư vấn và đồng hành cùng bạn!
Phương Thảo