Uncategorized
Cách Sản Xuất Koji Gạo (Phần 1)
28
Th8
Th8
Bí Mật Từ Koizumi Kojiya
Koji Là Gì Và Vì Sao Quan Trọng Đến Vậy?
Koji là linh hồn của ẩm thực Nhật Bản. Đây là nguyên liệu lên men thiết yếu để sản xuất các thực phẩm truyền thống như miso, nước tương, mirin, shochu và rượu sake. Có thể nói, gần như mọi người Nhật đều ăn thực phẩm làm từ koji ít nhất một lần mỗi ngày – từ bát súp miso buổi sáng, một chút nước tương trong bữa trưa, cho đến hương vị đậm đà của các món kho.
Ngày nay, phần lớn koji được sản xuất bằng máy móc hiện đại – gọi là “koji máy”. Tuy nhiên, ở Koizumi Kojiya, chúng tôi vẫn giữ vững phương pháp sản xuất thủ công trong phòng koji hơn 100 năm tuổi, nơi nghệ thuật và khoa học kết hợp để tạo ra koji chất lượng cao, hương vị tự nhiên nhất.
Trong bài viết này, chúng tôi sẽ chia sẻ chi tiết quy trình làm koji gạo thủ công – từ công đoạn hấp, rắc nấm mốc, đến quá trình nuôi dưỡng trong phòng koji. Nếu bạn là người yêu ẩm thực Nhật hoặc quan tâm đến thực phẩm lên men, đừng bỏ lỡ!
Chuẩn Bị Nguyên Liệu – Bước Đầu Tiên Để Tạo Ra Koji Hoàn Hảo
Nguyên liệu chính để làm koji gạo bao gồm:
- Gạo: Thường là gạo trắng, được chọn kỹ để đảm bảo hạt nguyên vẹn, không lẫn tạp chất.
- Nấm koji (Aspergillus oryzae): Đây là chủng nấm quý, chuyên dùng trong lên men thực phẩm Nhật.
- Phòng koji (Koji-muro): Không gian đặc biệt để nuôi nấm, duy trì nhiệt độ và độ ẩm ổn định.
Trước khi bắt đầu, gạo phải được vo sạch nhiều lần và ngâm qua đêm để đạt độ ẩm lý tưởng. Sau đó, quy trình chính thức bắt đầu bằng công đoạn hấp.
Công Đoạn 1: Hấp Gạo – Tạo Nền Tảng Hoàn Hảo Cho Nấm Koji
Quá trình sản xuất koji bắt đầu bằng việc hấp gạo trong nồi hấp chuyên dụng. Khác với nấu cơm thông thường, việc hấp giúp hơi nước thấm đều từng hạt gạo, tạo nên độ ẩm vừa đủ để nấm koji sinh trưởng tốt.
Vì Sao Phải Hấp Thay Vì Nấu?
- Nấu cơm thông thường làm hạt gạo dính và nhão, không thích hợp cho việc phát triển nấm mốc.
- Hấp tạo cơm tơi, hạt rời, đồng thời đảm bảo giữ được dưỡng chất cần thiết cho quá trình lên men.
Bí Quyết Hấp Gạo Chuẩn Koji
Sau khi ngâm gạo qua đêm, gạo được cho vào nồi hấp lớn. Khi hấp, hơi nước bốc lên nghi ngút, làm căn phòng ngập trong làn sương trắng đến mức có thể làm mờ kính ngay lập tức. Hơi nước không chỉ làm chín gạo mà còn tăng nhiệt độ phòng, ngăn chặn vi khuẩn không mong muốn.
Khi cơm đã chín, chúng tôi trải cơm ra bàn làm việc để làm nguội nhanh. Đây là bước cực kỳ quan trọng, vì nhiệt độ cơm phải hạ xuống khoảng 36–38°C trước khi rắc nấm koji. Nếu cơm còn quá nóng, nấm koji sẽ chết ngay lập tức.
Công Đoạn 2: Rắc Nấm Koji Và Trộn Bằng Tay
Khi cơm đã đạt nhiệt độ thích hợp, nấm koji được rắc đều khắp bề mặt. Công đoạn này đòi hỏi sự nhanh nhẹn và kinh nghiệm lâu năm.
Vì Sao Phải Làm Bằng Tay?
Máy móc có thể làm nhanh hơn, nhưng chỉ đôi bàn tay con người mới có thể cảm nhận được độ nóng và độ ẩm chuẩn xác. Khi trộn, nghệ nhân dùng lòng bàn tay để tách các cục cơm, đảm bảo nấm koji bám đều.
Nếu nấm koji không bám đều, quá trình lên men sẽ thất bại, và sản phẩm cuối cùng sẽ bị hỏng. Đây là lý do mà ở Koizumi Kojiya, mọi công đoạn đều được làm bằng tay – để đảm bảo chất lượng cao nhất.
Công Đoạn 3: Đưa Gạo Vào Phòng Koji (Koji-muro)
Ngay sau khi trộn xong, gạo phải được chuyển ngay đến phòng koji trước khi nhiệt độ giảm xuống quá nhiều. Đây là một cuộc chạy đua với thời gian, đặc biệt vào mùa đông khi không khí rất lạnh.
Phòng Koji – Trái Tim Của Quá Trình Lên Men
Phòng koji của Koizumi Kojiya được xây dựng bán ngầm dưới đất, giữ nhiệt ổn định quanh năm.
- Nhiệt độ lý tưởng: 38°C
- Độ ẩm: 80% Nhờ điều kiện này, nấm koji có thể sinh trưởng mạnh mẽ, phân hủy tinh bột thành đường và protein thành axit amin – tạo nên vị ngọt tự nhiên và umami đặc trưng.
Trong vòng 48 giờ tiếp theo, koji sẽ phát triển rực rỡ. Lúc này, nếu bạn nhìn gần, sẽ thấy những sợi nấm trắng như lông mèo Ba Tư phủ kín bề mặt gạo – dấu hiệu của một mẻ koji hoàn hảo.
Bí Mật Sinh Học Đằng Sau Koji – Tại Sao Nó Đặc Biệt?
Khi koji phát triển, hàng loạt phản ứng hóa học xảy ra:
- Tinh bột → Đường (nhờ enzyme amylase)
- Protein → Axit amin (nhờ enzyme protease)
Đây chính là bí quyết tạo nên vị umami đậm đà cho miso, nước tương và nhiều món ăn Nhật Bản. Ngoài ra, koji còn tạo ra:
- Vitamin B (tốt cho sức khỏe và làn da)
- Chiết xuất lên men giúp dưỡng sáng và cải thiện sắc tố da
- Dưỡng chất nuôi lợi khuẩn, tăng cường sức khỏe tiêu hóa
Không chỉ là nguyên liệu, koji còn là một kho báu dinh dưỡng thiên nhiên.
48 Giờ Vàng – Thời Điểm Quyết Định Chất Lượng Koji
Trong 2 ngày 2 đêm, nghệ nhân phải liên tục kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm, đồng thời đảo gạo nhiều lần để phân tán nhiệt đều. Quá trình này đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm – chỉ một sai sót nhỏ cũng có thể khiến mẻ koji thất bại.
Khi koji hoàn tất, nó sẽ được dùng để sản xuất miso, amazake, shoyu, hoặc lên men các sản phẩm khác. Đây là bước khởi đầu nhưng cũng là nền tảng cho toàn bộ hương vị của thực phẩm Nhật.
Làm koji không chỉ là khoa học vi sinh, mà còn là nghệ thuật truyền thống. Tại Koizumi Kojiya, chúng tôi tự hào gìn giữ phương pháp thủ công đã hơn 150 năm, mang đến cho bạn koji chất lượng cao, chuẩn vị Nhật.
Nếu cần hỗ trợ hoặc muốn tìm hiểu thêm, bạn có thể nhắn tin trực tiếp qua Fanpage: https://www.facebook.com/TPNgocThai – đội ngũ của chúng tôi luôn sẵn sàng tư vấn và đồng hành cùng bạn!
