Miso, Shoyu, Mirin – Bộ 3 gia vị Koji làm nên linh hồn ẩm thực Nhật Bản

https://komekoji.vn/amazake-thuc-uong-len-men-tu-koji/

1. Koji – Bí mật đứng sau bộ ba gia vị truyền thống

• Koji là gạo, lúa mì hoặc đậu nành đã được cấy Aspergillus oryzae – một loại nấm mốc có lợi được nuôi cấy hơn 1000 năm ở Nhật Bản.
• Quá trình phát triển của Koji sản sinh ra nhiều enzyme quan trọng:
  • Enzyme amylase giúp chuyển hóa tinh bột thành đường đơn.
  • Protease: phân giải protein → axit amin (trong đó có glutamate – tạo vị umami).
  • Lipase: phân giải chất béo → axit béo, hương thơm tự nhiên.

2. Miso – Linh hồn của súp Miso và ẩm thực dưỡng sinh Nhật

2.1. Miso là gì?

2.2. Lịch sử của Miso

• Miso có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại với tên gọi “jiang” (tương), sau đó du nhập vào Nhật Bản khoảng thế kỷ VIII.
• Qua hàng thế kỷ, người Nhật đã biến đổi công thức để phù hợp với khí hậu và khẩu vị, hình thành nên nhiều loại Miso khác nhau.

2.3. Quy trình sản xuất Miso

2.4. Các loại Miso phổ biến

• Shiro Miso (miso trắng): ủ ngắn, vị ngọt, màu sáng, thường dùng trong món súp nhẹ.
• Aka Miso (miso đỏ): ủ lâu hơn, vị mặn và đậm, phù hợp với các món hầm.
• Awase Miso: kết hợp giữa Shiro và Aka Miso, được sử dụng rộng rãi nhất.

2.5. Nguồn dinh dưỡng và lợi ích cho cơ thể

• Protein thực vật dễ hấp thụ.
• Axit amin cần thiết, đặc biệt là glutamate – tạo vị umami.
• Vitamin nhóm B (B2, B6, B12).
• Isoflavone từ đậu nành – cân bằng nội tiết tố, tốt cho tim mạch.
• Probiotic là hệ vi sinh có lợi, góp phần cải thiện tiêu hóa.

• Giúp hoạt động tiêu hóa hiệu quả hơn và duy trì đường ruột khỏe mạnh.
• Giúp phòng ngừa cao huyết áp, bệnh tim.
• Giúp tăng cường đề kháng và hạn chế lão hóa sớm.
• Mang lại cảm giác thư giãn, ổn định tinh thần và hạn chế căng thẳng.

2.6. Cách sử dụng Miso

• Súp Miso: kết hợp với rong biển, đậu phụ, hành lá.
• Gia vị ướp: ướp cá, thịt để tăng vị ngọt tự nhiên.
• Làm sốt: trộn với mayonnaise, sesame để làm sốt salad.
• Mì Ramen: nước dùng miso ramen là món ăn trứ danh Nhật Bản.

3.1. Shoyu là gì?

3.2. Lịch sử Shoyu

• Xuất hiện từ thế kỷ XIII tại Nhật Bản.
• Ban đầu được phát triển từ quá trình làm Miso lỏng, sau đó được tách riêng thành sản phẩm độc lập.

3.3. Quy trình sản xuất Shoyu

3.4. Các loại Shoyu

• Koikuchi Shoyu: loại phổ biến nhất (80%), vị cân bằng.
• Usukuchi Shoyu: màu nhạt hơn, mặn hơn, dùng trong món hầm Kansai.
• Tamari Shoyu: làm gần như hoàn toàn từ đậu nành, ít lúa mì, vị đậm.
• Saishikomi Shoyu: lên men hai lần, hương vị phong phú.

3.5. Thành phần dinh dưỡng cùng lợi ích sử dụng

• Giàu axit amin (glutamate, aspartate) → vị umami tự nhiên.
• Chứa nhiều peptide tốt cho sức khỏe.
• Góp phần làm tiêu hóa dễ dàng hơn và tăng cảm giác ngon miệng.

3.6. Ứng dụng trong ẩm thực

• Làm nước chấm sushi, sashimi.
• Gia vị nấu ramen, udon, soba.
• Dùng trong món kho, nướng, hầm.
• Thành phần trong nước sốt teriyaki, sukiyaki.

4.1. Mirin là gì?

4.2. Lịch sử Mirin

• Xuất hiện từ thế kỷ XV như một loại rượu uống của giới quý tộc.
• Về sau, do vị ngọt và khả năng làm dậy hương vị, Mirin trở thành gia vị nấu ăn phổ biến.

4.3. Quy trình sản xuất Mirin

4.4. Phân loại Mirin

• Hon Mirin: loại truyền thống, có 14% rượu, lên men tự nhiên.
• Shio Mirin: thêm muối để tránh thuế rượu, ít dùng để uống.
• Shin Mirin: loại công nghiệp, ít cồn (<1%), giá rẻ.

4.5. Công dụng của Mirin

• Tạo độ bóng đẹp cho món nướng, kho.
• Khử mùi tanh của cá, hải sản.
• Làm dậy hương vị món ăn, cân bằng mặn – ngọt.
• Là nguyên liệu chính của nước sốt Teriyaki.

4.6. Ứng dụng trong ẩm thực

• Dùng trong các món nướng (yakitori, cá saba nướng).
• Kho cá, thịt theo kiểu Nhật.
• Nấu nước dùng sukiyaki, oden.

• Tạo hương vị umami tự nhiên: Koji sinh ra glutamate, giúp Miso, Shoyu, Mirin đều có vị ngọt đậm đà mà không cần đường hay bột ngọt.
• Tăng giá trị dinh dưỡng: sản sinh vitamin nhóm B, peptide, axit amin.
• Bảo quản tự nhiên: nhờ quá trình lên men, sản phẩm giữ được lâu mà không cần chất bảo quản.
• Đặc trưng văn hóa Nhật: bộ ba gia vị Koji đã góp phần định hình phong cách ẩm thực thanh đạm nhưng tinh tế.