Uncategorized

Vì Sao Chúng Tôi Mở Rộng Tủ Lạnh Để Bảo Quản Koji (1)

Đăng vào bởi Phương Thảo
28
Th8

 Blog của Chủ tịch: Vì Sao Chúng Tôi Mở Rộng Tủ Lạnh Để Bảo Quản Koji

Khám phá lý do vì sao Koizumi Kojiya phải mở rộng tủ lạnh và thay đổi cách bảo quản Koji trong bối cảnh khí hậu nóng lên toàn cầu.

24 Năm Làm Koji – Điều Gì Đã Thay Đổi?

Koizumi Kojiya đã sản xuất Koji và miso từ năm 1997. Thời gian ấy không chỉ chứng kiến sự trưởng thành của thương hiệu, mà còn đánh dấu những thay đổi lớn về công nghệ, phương pháp bảo quản và đặc biệt là khí hậu.
Có lẽ năm tới, chúng tôi sẽ tổ chức một dự án phục hồi kỷ niệm 25 năm, một cột mốc đáng nhớ. Nhưng khi nhìn lại chặng đường dài, điều thay đổi rõ rệt nhất không chỉ là con người hay quy trình – đó là nhiệt độ trái đất.

Vì Sao Kiểm Soát Nhiệt Độ Là Tối Quan Trọng Trong Sản Xuất Koji?

Trong sản xuất Koji, chúng tôi làm việc với nấm mốc Aspergillus oryzae – một loại vi sinh vật cực kỳ nhạy cảm với môi trường, đặc biệt là nhiệt độ và độ ẩm. Thực tế, không ngoa khi nói rằng: “Kiểm soát nhiệt độ là yếu tố sống còn để làm ra Koji chất lượng.”
Vì sao?
  • Koji được nuôi cấy trên các loại ngũ cốc như gạo, lúa mạch, lúa mì.
  • Quá trình lên men sinh nhiệt. Nếu không kiểm soát, Koji có thể quá nóng và hỏng chỉ trong vài giờ.
  • Để giữ môi trường tối ưu, chúng tôi phải kiểm soát nhiệt độ phòng Koji và nhiệt độ Koji thành phẩm một cách nghiêm ngặt.

Cách Koji “Tự Sinh Nhiệt” Trong Quá Trình Nuôi Cấy

Điều thú vị là khi bào tử Koji phát triển, chúng tạo thành những mảng xốp bám trên hạt gạo. Sau đó, các hạt này kết dính thành từng khối nhỏ.
  • Khi chúng bắt đầu nóng lên, nhiệt độ tăng nhanh chóng.
  • Nếu không tách rời, Koji có thể tự làm nóng đến mức bị tan chảy và hỏng hoàn toàn.
Để ngăn điều này, người thợ làm Koji phải nhào, chia nhỏ và đảo đều, giúp phân tán nhiệt và duy trì môi trường thích hợp.

Khí Hậu Thay Đổi – Bài Toán Khó Cho Người Làm Koji

Quay lại vấn đề khí hậu. Trong các thử nghiệm của chúng tôi, khi nhiệt độ vượt quá 16°C, việc bảo quản Koji ở nhiệt độ phòng trở nên không thể.
Ngày trước, vào mùa đông, chúng tôi có thể gửi Koji bằng đường bưu điện ở nhiệt độ phòng. Nhưng giờ thì không. Nhiệt độ trung bình tăng lên, việc giao hàng lạnh trở thành tiêu chuẩn, ngay cả trong mùa đông.
Điều này kéo theo chi phí vận chuyển tăng cao. Để thích ứng, chúng tôi áp dụng phương pháp “shio-kiri” – trộn muối vào Koji trước khi vận chuyển để kéo dài thời gian bảo quản.

So Sánh 24 Năm Trước Và Hiện Tại

24 năm trước:
  • Thức dậy lúc 4:30 sáng mùa đông vẫn cảm thấy lạnh buốt.
  • Phải chờ sưởi ấm trong phòng Koji trước khi làm việc.
Ngày nay:
  • Cái lạnh mùa đông gần như biến mất.
  • Phòng Koji luôn phải được điều chỉnh bằng điều hòa và hệ thống cách nhiệt.
Cơ quan Khí tượng Nhật Bản dự báo nhiệt độ trung bình toàn cầu sẽ tăng 2-3°C trong 100 năm tới. Nhưng thực tế, chúng tôi đã cảm nhận sự thay đổi rõ rệt chỉ trong vài thập kỷ.

Giải Pháp: Mở Rộng Tủ Lạnh Cho Koji

Vì vậy, chúng tôi quyết định mở rộng hệ thống làm lạnh. Không chỉ đơn giản là thêm tủ lạnh, chúng tôi còn thiết kế lại kho ủ miso thành một phòng lạnh hoàn chỉnh bằng cách:
  • Sử dụng tấm cách nhiệt chuyên biệt.Trang bị điều hòa công suất lớn để kiểm soát nhiệt độ quanh năm.
  • Duy trì độ ẩm phù hợp, đảm bảo Koji luôn trong trạng thái tối ưu.
Đây không phải là một khoản đầu tư nhỏ, nhưng chất lượng Koji là điều chúng tôi đặt lên hàng đầu.

Vì Sao Phòng Lạnh Lại Quan Trọng Đến Thế?

  • Ngăn chặn sự phát triển ngoài ý muốn của vi sinh vật khác.
  • Duy trì hoạt tính enzyme trong Koji lâu hơn, giúp miso và các sản phẩm lên men giữ được hương vị chuẩn.
  • Đặt an toàn thực phẩm lên hàng đầu vì lợi ích người dùng.

Koji Trong Bối Cảnh Biến Đổi Khí Hậu – Thách Thức Hay Cơ Hội?

Khí hậu nóng lên không chỉ là thách thức mà còn là lời nhắc nhở để chúng ta đổi mới công nghệ. Với Koji, điều đó đồng nghĩa:
  • Tự động hóa và cải tiến hệ thống làm lạnh.
  • Tăng cường nghiên cứu về vi sinh để tối ưu điều kiện nuôi cấy.
  • Tạo ra các sản phẩm Koji ổn định chất lượng quanh năm, bất chấp thời tiết.
Kết Luận – Giữ Vững Truyền Thống, Đón Nhận Tương Lai
24 năm trước, Koji có thể được bảo quản dễ dàng hơn nhờ khí hậu lạnh tự nhiên. Nhưng hôm nay, để giữ chất lượng và sự an toàn của Koji, chúng tôi phải đầu tư nhiều hơn vào công nghệ bảo quản và kiểm soát nhiệt độ.
Đây không chỉ là câu chuyện về Koji, mà còn là minh chứng cho sự thích nghi của con người trước biến đổi khí hậu. Dù tương lai có nhiều thách thức, chúng tôi tin rằng Koji vẫn sẽ giữ vai trò quan trọng trong ẩm thực và sức khỏe, miễn là chúng ta tiếp tục đổi mới và phát triển.
Hãy đồng hành cùng chúng tôi trong hành trình giữ gìn văn hóa Koji và nâng tầm chất lượng – để mỗi hạt Koji bạn dùng đều là kết tinh của truyền thống, khoa học và sự tận tâm.
Nếu cần hỗ trợ hoặc muốn tìm hiểu thêm, bạn có thể nhắn tin trực tiếp qua Fanpage: https://www.facebook.com/TPNgocThai – đội ngũ của chúng tôi luôn sẵn sàng tư vấn và đồng hành cùng bạn!
Phương Thảo