Uncategorized

Làm Koji Theo Phương Pháp Truyền Thống Nhật Bản

Đăng vào bởi Phương Thảo
Hướng dẫn làm koji theo phương pháp Nhật
28
Th8

Tinh hoa 3 ngày hội thảo Koji thực hành cùng chuyên gia Hishiroku

Koji là linh hồn trong các sản phẩm lên men Nhật Bản như miso, amazake, nước tương, sake… Nhưng để tạo ra một mẻ Koji chất lượng cao không chỉ đơn giản là trộn gạo với nấm mốc. Đó là cả một nghệ thuật đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và quan sát từng thay đổi nhỏ nhất của nguyên liệu trong suốt 50 giờ.
Bài viết này tổng hợp toàn bộ quy trình thực hành làm Koji từ hội thảo 3 ngày chuyên sâu do Sukeno Akihiko – đại diện thương hiệu Hishiroku – hướng dẫn. Nếu bạn đang tìm một tài liệu thực tế, chi tiết, chuẩn mực Nhật Bản để tự làm Koji tại nhà hay mở rộng sản xuất, đừng bỏ qua bài viết này.

Tổng quan 8 bước làm Koji truyền thống:

Gạo lên men Koji
  1. Thoát nước gạo
  2. Hấp gạo
  3. Cấy hạt giống Koji
  4. Ủ Koji lần 1 (kéo vào)
  5. Trộn đảo Koji (cắt trở lại)
  6. Massage và phân vào khay
  7. Điều chỉnh nhiệt độ và hoàn thiện (làm việc cùng nhau, đóng công việc)
  8. Kết thúc lên men – Dekoji
thoát nước gạo

  1. Thoát nước gạo – Bước nền tảng quan trọng

Gạo được ngâm từ hôm trước (dùng loại gạo Akebono từ Okayama, tỷ lệ xát 92%). Sau khi ngâm, gạo cần được thoát nước kỹ 1–2 tiếng trong rổ để đảm bảo không còn nước dư. Nếu còn nước, quá trình hấp sẽ không chuẩn và ảnh hưởng đến chất lượng Koji.
Lưu ý:
  • Không dùng các loại gạo dẻo như Koshihikari, Hinohikari vì khó tạo Koji.
  • Nên dùng gạo có tính tơi nhẹ như Sasanishiki, Akitakomachi.
  • Mùa đông có thể dùng nước ấm 42°C để ngâm.

  1. Hấp gạo – Đạt độ chín và ẩm chuẩn

Hập gạo

Gạo được hấp bằng hơi nước với vải lót Tetron (không dính gạo và thoáng khí). Sau khi hơi nước phủ mặt gạo, hấp tiếp khoảng 40 phút. Giữa quá trình hấp có thể đổi lớp trên – dưới để nhiệt phân bố đều.
Cách kiểm tra gạo hấp đạt:
  • Lấy một nhúm gạo, xoắn nhẹ, tạo cảm giác như vắt mochi là đạt.
  • Độ ẩm lý tưởng sau hấp: khoảng 36–38%.
Lưu ý: Nấu bằng nồi cơm điện không đạt vì quá nhiều nước.

  1. Gieo hạt giống Koji – Bắt đầu sự sống cho Koji

Khi gạo hấp nguội còn khoảng 45°C, tiến hành gieo hạt giống Koji (sử dụng “White A for treatment” – loại cải tiến, giàu enzyme amylase & protease).
  • Rải đều hạt giống Koji khi gạo khoảng 35–40°C.
  • Trộn kỹ để hạt giống bám đều.
  • Nếu bạn chưa quen, có thể rắc nhiều hơn liều khuyến nghị (gấp 2–10 lần đều không sao).
Tỉ lệ dùng trong hội thảo: 40g hạt giống Koji cho 16kg gạo thô.
Lưu ý:
  • Không dùng lại vải hấp do giữ ẩm quá cao.
  • Giữ nhiệt sản phẩm không dưới 35°C khi cấy để giúp khuôn Koji dễ phát triển.

  1. Ủ Koji lần 1 – Kéo vào phòng Koji

Sau khi gieo hạt giống, gạo được đặt vào phòng Koji (hoặc lò ấm) để bắt đầu quá trình lên men. Thời gian giữ ấm khoảng 10–12 tiếng.
  • Giữ nhiệt độ phòng ổn định, tránh gió lùa hoặc mất ẩm.
  • Có thể phủ lớp vải Tetron + bông để tránh khô mặt gạo.
Mốc Koji bắt đầu phát triển âm thầm trong điều kiện nhiệt và ẩm phù hợp.

  1. Trộn đảo Koji – Cắt trở lại sau 20 giờ

Sau khoảng 20 giờ ủ, tiến hành cắt trở lại:
  • Trộn gạo để phá vỡ các cụm dính, đưa oxy vào khối gạo.
  • Mùi Koji bắt đầu rõ – có hương hạt dẻ nhẹ và chua dịu.
Mục đích là làm đều nhiệt, độ ẩm và giúp Koji phát triển đồng đều trong giai đoạn sau.

  1. Massage và phân vào khay – Tạo điều kiện lên men tối ưu

Sau khi trộn, gạo được chia vào khay gỗ (nắp Koji) khoảng 1,2kg mỗi khay.
  • Dàn thành hình dạng như “con nhím biển” để dễ thoát nhiệt.
  • Sắp xếp khay theo từng lớp, tránh dồn nén làm nóng cục bộ.
Nhiệt độ sản phẩm lúc này thường đạt 43–44°C. Nếu quá cao mà không thấy mốc phát triển tốt, nên làm mát nhẹ trước khi tiếp tục ủ.

  1. Điều chỉnh và hoàn thiện – Làm việc cùng nhau, đóng công việc

Vài giờ sau khi cho vào khay, tiếp tục trộn nhẹ (gọi là “shibugoto”) để cân bằng nhiệt độ và kích thích mốc phát triển đều.
  • Quan sát lớp mốc trắng mịn, mùi thơm hạt dẻ rõ hơn.
  • Có thể thay đổi cách xếp khay (dạng gạch hoặc dạng gậy) để điều chỉnh nhiệt.
Đây là giai đoạn quyết định mùi, vị, enzyme trong Koji.

  1. Kết thúc quá trình – Dekoji

Khoảng 43–50 giờ sau khi bắt đầu ủ, Koji được hoàn thiện.
  • Mặt gạo trắng mịn, có mùi thơm hạt dẻ đặc trưng.
  • Khi sờ vào thấy mềm, nhẹ đàn hồi, không quá ẩm hay quá khô.
Tiến hành làm mát nhanh Koji để ngưng quá trình lên men.
Lưu ý:
  • Không để Koji nóng quá lâu sau khi hoàn thành, sẽ dễ làm hỏng enzyme.
  • Koji ngon thường tăng khoảng 20% trọng lượng so với gạo ban đầu.

Kiểm tra chất lượng Koji thành phẩm

Một mẻ Koji tốt có đặc điểm:
  • Màu sắc: Trắng mịn, đều toàn bộ hạt gạo.
  • Cảm giác: Mềm, xốp, nhẹ khi bóp.
  • Mùi: Hương thơm hạt dẻ tự nhiên, không chua, không mốc đen.
  • Trọng lượng: Tăng ~20% so với gạo ban đầu.
  • Độ ngọt: Làm thử amazake bằng cách ủ 60°C trong 12h với tỷ lệ Koji : nước = 1 : 2, sẽ cho vị ngọt tự nhiên rõ rệt nếu Koji tốt.

Cách bảo quản Koji

  • Dùng ngay: Tốt nhất trong vòng 1 tuần nếu để tủ lạnh.
  • Bảo quản lâu: Làm khô nhẹ, hút chân không hoặc để ngăn đá. Dùng trong vòng 1 tháng.
  • Bao bì: Dùng túi giấy hút ẩm hoặc túi ziplock có thoát hơi.

Gợi ý chọn hạt giống Koji

  • Amylase mạnh: Koji có độ ngọt cao, phù hợp amazake.
  • Protease mạnh: Vị đậm, thích hợp làm miso.
  • Mức độ trắng: Koji để ăn nên chọn loại ít ngả màu.
  • Độ dài sợi nấm: Loại sợi dài thường cho cảm giác mượt, sợi ngắn dễ trộn.
Gợi ý: Loại “vi khuẩn trắng dài cải tiến” 20g cho 15–16kg gạo là lựa chọn cân bằng giữa ngọt và thơm.

Tổng kết

Làm Koji thủ công không đơn thuần là làm mốc gạo. Đó là quá trình nuôi dưỡng, chăm chút và lắng nghe từng chuyển động vi sinh. Khi bạn đã nắm được từng bước – từ chọn gạo, hấp, gieo giống, giữ nhiệt đến cảm nhận mùi hương, độ ẩm và màu sắc – bạn sẽ thực sự hiểu Koji là một sinh thể sống.
Hy vọng hướng dẫn này giúp bạn tự tin hơn trong hành trình chinh phục Koji – nền tảng cho mọi món ngon lên men chuẩn Nhật.
Nếu cần hỗ trợ hoặc muốn tìm hiểu thêm, bạn có thể nhắn tin trực tiếp qua Fanpage: https://www.facebook.com/TPNgocThai – đội ngũ của chúng tôi luôn sẵn sàng tư vấn và đồng hành cùng bạn!
Phương Thảo