Uncategorized
[Phần 3]Hành trình hiểu đúng về Koji và men truyền thống Nhật Bản
28
Th8
Th8
[Phần 3] Bài giảng đặc biệt từ Sukeno Akihiko – Hành trình hiểu đúng về Koji và nghệ thuật lên men truyền thống Nhật Bản
Đây là phần chia sẻ sâu sắc nhất của hội thảo – một “phiên bản bài giảng” đúc kết toàn bộ tư tưởng, tri thức và kinh nghiệm làm Koji của ông Sukeno Akihiko – người gìn giữ kỹ nghệ lên men truyền thống lâu đời tại Hishiroku.
Nội dung chính:
- Lên men là gì? Koji là gì?
- Koji giống (hạt giống Koji) là gì?
- Vai trò của enzyme Koji trong việc tạo ra vị ngọt và vị umami
- Lịch sử Koji và văn hoá lên men Nhật Bản
- Sự phân loại và lựa chọn Koji phù hợp cho Miso, Amazake, Sake
- Cách kiểm soát nhiệt độ – yếu tố cốt lõi quyết định sự thành công của Koji
1. Lên men là gì?
Lên men là quá trình vi sinh vật hoặc enzyme của chúng chuyển hoá nguyên liệu thô thành các chất hữu ích cho cơ thể người – ví dụ: miso, amazake, nước tương, rượu sake…
Khác với “thối rữa” – lên men không gây hại cho con người. Sự khác biệt này nằm ở loại vi sinh vật tham gia và sản phẩm được tạo ra.
2. Koji là gì?
Koji là gạo, lúa mì hoặc đậu nành được nấm mốc Koji nuôi cấy trong khoảng 46 tiếng để sản sinh enzyme. Đây là nền tảng cho gần như tất cả món ăn lên men của Nhật.
Các sản phẩm như sake, shochu, miso, amazake, nước tương… đều không thể thiếu Koji.
3. Koji giống (hạt giống Koji) là gì?
Koji giống (hay “hạt Koji”) là hỗn hợp nhiều chủng nấm Aspergillus oryzae đã được nuôi dưỡng, phối trộn, sấy khô và lưu trữ. Đây là nguồn vi sinh chính để tạo Koji. Trong ngành sake, người ta gọi nó là “hakuya”.
4. Enzyme chính trong Koji: Amylase & Protease
- Amylase: Phân giải tinh bột → tạo vị ngọt (rất quan trọng với amazake và rượu sake)
- Protease: Phân giải protein → tạo vị umami (phù hợp cho miso, nước tương)
👉 Để làm Koji vừa ngọt vừa đậm đà (ví dụ như dùng cho amazake), nên:
- Tăng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 38–40°C sau khi gieo hạt
- Kiểm soát nhiệt độ ổn định xuyên suốt quá trình lên men
5. Lên men trên khắp thế giới
- Trung Á & châu Âu: Sữa chua, pho mát, bánh mì, bia – từ khoảng 5.000–10.000 năm trước
- Đông Á & Đông Nam Á: Nước mắm, miso, amazake – dựa trên gạo và hải sản
Nhật Bản đặc biệt phát triển koji và các sản phẩm đi kèm như miso, nước tương, amazake, với kỹ thuật tinh tế và tính ứng dụng cao.
6. Lịch sử Koji tại Nhật Bản
- Thế kỷ 8: Koji được đề cập trong sách cổ Harima Fudoki
- Thế kỷ 10: Hạt giống Koji xuất hiện với phương pháp “Tomodane” (lấy một phần Koji cũ làm mồi cho Koji mới)
- Thời Muromachi: Xuất hiện tổ chức Kojiza – được phép độc quyền sản xuất và bán Koji. Tuy nhiên, sau nhiều tranh chấp, tổ chức này bị tan rã (sự kiện “Vụ bê bối Koji Bun’an” năm 1444)
Hiện nay, chỉ còn vài cửa hàng Koji truyền thống ở Nhật Bản như Hishiroku còn hoạt động.
7. Vi khuẩn quốc gia – Aspergillus oryzae
- Được xác định bởi giáo sư người Đức Hermann Ahlburg vào thế kỷ 19
- Năm 2006, Aspergillus oryzae được công nhận là “vi khuẩn quốc gia” của Nhật Bản
8. Gợi ý chọn hạt giống và thiết bị lên men Koji
Hạt giống Koji nên chọn theo tiêu chí:
- Mạnh về amylase → ngọt (dùng cho amazake)
- Mạnh về protease → đậm đà (dùng cho miso)
- Có khả năng tạo sợi nấm phát triển mạnh
- Ít ngả nâu nếu muốn giữ Koji trắng đẹp
Thiết bị gợi ý:
- Nồi hấp nhiều tầng bằng thép
- Vải Tetron để bọc Koji
- Fermenter PF100-48H để kiểm soát nhiệt độ
- Hộp gỗ tuyết tùng (không dùng Hinoki – chứa chất kháng khuẩn)
- Nhiệt kế & quạt để làm mát Koji sau khi hoàn thành
9. Tổng kết: Mấu chốt để tạo Koji ngon
- Hiểu rõ nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động
- Quản lý độ ẩm trong từng bước
- Chọn đúng loại hạt giống Koji theo mục đích
- Quan sát mùi thơm, màu sắc và kết cấu Koji để xác định thời điểm kết thúc
Koji không đơn thuần là sản phẩm lên men. Nó là một biểu tượng của tri thức, sự kiên nhẫn và tinh thần tôn kính thiên nhiên trong ẩm thực Nhật Bản.
Nếu cần hỗ trợ hoặc muốn tìm hiểu thêm, bạn có thể nhắn tin trực tiếp qua Fanpage: https://www.facebook.com/TPNgocThai – đội ngũ của chúng tôi luôn sẵn sàng tư vấn và đồng hành cùng bạn!
