Uncategorized
Góc nhìn, chia sẻ từ chuyên gia về gạo Koji (1)
28
Th8
Th8
Góc nhìn, chia sẻ từ chuyên gia (1)
[Phiên đối thoại chuyên gia Koji: Ogura Hiroku & Sukeno Akihiko – Giải mã tương lai Koji và các áp dụng trong lên men thực phẩm]
Người điều phối: Chúc mừng cả hai chuyên gia đã cùng tham gia đến phên cuối trong chuỗi buổi đối thoại Koji. Hôm nay chúng ta sẽ làm rõ hơn những trí tuệ, kinh nghiệm và cái nhìn tương lai của hai nhân vật lớ thố trong giới Koji: Ogura Hiroku và Sukeno Akihiko.
Ogura Hiroku: Anh Sukeno, trước hết cho phép tôi cảm ơn anh vì đã chỉ dẫn tôi rất nhiều trong việc làm Koji. Kể từ khi ghé thăm xưởng của anh, tôi đã thay đổi nhiều về phương pháp, đặc biệt là việc cân bằng thời gian hấp và tăng sinh vi khuẩn.
Sukeno Akihiko: Anh nhắc đến điểm rất quang trọng. Koji cần được làm với trạng thái “dễ thở”, nghĩa là để cho vi khuẩn phát triển trong điều kiện đực lập. Việc chỉnh thời gian hấp từ 40 phút lên 50 phút, rồi để Koji nghỉ trong 28-30 giờ mà không đụng vào… đó là một lựa chọn thông minh.
Ogura Hiroku: Điều gây ngạc nhiên đó là khi tôi không động vào Koji quá nhiều, tôi lại nhận được phản hồi rất tích cực. Mọng Koji mọc đều đều, mềm và đẹp
Sukeno Akihiko: Chính xác! Nhiều khi chúng ta quá vối và lo lắng, trong khi Koji cần một không gian “thuần” để phát triển. Việc “không động vào” cũng là một nghệ thuật.
Ogura Hiroku: Anh Sukeno, về Koji trong rượu sake thì sao? Có vẻ như anh có ý kiến khá khác với phong cách trắng sáng của Gekkeikan?
Sukeno Akihiko: Với sake, chúng ta cần Koji “càng âm thấp càng tốt”, để vi khuẩn phát triển đều trong hạt gạo, chứ không là lan trên bề mặt. Kiểu Koji tỏ đóng được umami, còn phong cách “sáng màt, ngọt tinh” thì nghiên về glucose nhiều hơn.
Ogura Hiroku: Giống như mỗi phong cách Koji đều mang triết lý riêng và định hướng hương vị rõ rệt. Cách gạo bị cắt và lựa chọn loại gạo cũng ảnh hưởng rất nhiều đến kết cấu Koji và chất lượng umami.
Sukeno Akihiko: Đúng rồi, loại gạo là trổ cột. Yamada Nishiki chẳng hạn, có tâm gạo rất rõ, protein được lọc tốt hơn, giúp Koji phát triển đều và sâu trong nhân gạo.
Ogura Hiroku: Tôi cũng thấy gạo nâu mang lại chất lượng Koji khác hoàn toàn. Khi lên men, Amazake gạo nâu dính hơn, ngn, ng\u1eao ngạt hơn, nhưng cũng đậm đà hơn. Thật đáng để thử!
Sukeno Akihiko: Và đây chính là tương lai của Koji: không chỉ có “công nghiệp hóa”, mà là “cá nhân hóa”. Ai cũng có thể làm Koji tại nhà, thêdo triết lý, phong cách, và hương vị mà họi thở hôm nay mới chỉ đang bắt đầu.
Người điều phối: Cảm ơn anh Ogura và anh Sukeno đã chia sẻ những tri thức sâu rộng, cái nhìn sáng tạo và đắm chất Nhật Bản về thế giới Koji. Mong rằng những giá trị này sẽ tiếp tục lan tỏa và truyền cảm hứng cho những ai yêu thật sự lên men tự nhiên.
Nếu cần hỗ trợ hoặc muốn tìm hiểu thêm, bạn có thể nhắn tin trực tiếp qua Fanpage: https://www.facebook.com/TPNgocThai – đội ngũ của chúng tôi luôn sẵn sàng tư vấn và đồng hành cùng bạn!
