Uncategorized

Đăng vào bởi Phương Thảo
11
Th9

Miso – Tương đậu lên men từ Koji, linh hồn súp Miso Nhật Bản

https://komekoji.vn/miso-shoyu-mirin-bo-3-gia-vi-koji-lam-nen-linh-hon-am-thuc-nhat-ban/

  1. Giới thiệu về Miso

Nếu kimchi là linh hồn của ẩm thực Hàn Quốc, thì Miso (味噌) chính là trái tim của ẩm thực Nhật Bản. Đây là loại tương đậu nành lên men truyền thống, được làm từ đậu nành, muối, gạo hoặc lúa mạch và men Koji (Aspergillus oryzae).
Người Nhật coi Miso là “thức ăn của sự sống” vì vừa cung cấp dinh dưỡng, vừa giúp cân bằng cơ thể. Không chỉ xuất hiện trong món súp Miso (miso shiru) nổi tiếng, Miso còn là nguyên liệu trong hàng ngàn món ăn Nhật khác, từ mì ramen, lẩu, sốt, đến các món nướng.
  1. Lịch sử ra đời của Miso
  • Thế kỷ VIII: Tư liệu cổ Nhật Bản ghi lại rằng Miso được du nhập từ Trung Quốc, nơi có loại tương lên men gọi là jiang.
  • Thế kỷ XII: Các nhà sư Phật giáo Thiền mang kỹ thuật làm Miso đến Nhật, biến nó thành thực phẩm thiết yếu trong đời sống chùa chiền.
  • Thế kỷ XIV – XVI: Miso dần trở thành nguyên liệu phổ biến trong dân gian, đặc biệt trong thời kỳ Samurai, được coi là nguồn năng lượng dồi dào cho chiến binh.
  • Ngày nay: Miso đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Nhật Bản, được xuất khẩu đi khắp thế giới.
  1. Quy trình sản xuất Miso từ Koji
Để tạo ra Miso ngon đúng chuẩn, quy trình lên men phải được thực hiện cẩn thận:
Chuẩn bị đậu nành: Đậu nành ngâm mềm, nấu chín kỹ cho đến khi có thể dễ dàng nghiền nát.
Tạo Koji: Gạo hoặc lúa mạch được hấp chín, sau đó cấy nấm Aspergillus oryzae để tạo thành Koji.
Trộn nguyên liệu: Đậu nành nghiền, Koji và muối được trộn đều với tỷ lệ nhất định.
Ủ lên men: Hỗn hợp được cho vào thùng gỗ hoặc bồn lớn, ủ từ vài tháng đến vài năm.
Hoàn thiện: Sau khi lên men, Miso có mùi thơm, vị mặn ngọt hài hòa, màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm.
Điểm mấu chốt là Koji – nhờ enzyme mà tinh bột biến thành đường, protein thành axit amin, tạo nên hương vị umami đặc trưng và giá trị dinh dưỡng vượt trội.
Các loại Miso phổ biến
Tùy vào nguyên liệu và thời gian lên men, Miso được chia thành nhiều loại:

4.1. Shiro Miso (Miso trắng)

  • Thành phần: nhiều gạo Koji, ít muối, thời gian ủ ngắn (1–3 tháng).
  • Có màu vàng nhạt cùng hương vị ngọt thanh.
  • Ứng dụng: nấu súp nhẹ, sốt salad, ướp cá.

4.2. Aka Miso (Miso đỏ)

  • Thành phần: nhiều đậu nành, ít gạo Koji, thời gian ủ lâu (6 tháng – 2 năm).
  • Đặc điểm: màu nâu đỏ, vị đậm, mặn hơn.
  • Ứng dụng: món hầm, ramen đậm vị, nước sốt.

4.3. Awase Miso (Miso pha trộn)

  • Được tạo nên từ sự hòa trộn giữa Shiro Miso và Aka Miso.
  • Vị cân bằng, được sử dụng phổ biến nhất tại Nhật.

4.4. Hatcho Miso

  • Là loại miso đặc biệt chỉ làm từ đậu nành, không có gạo/lúa mạch.
  • Hương vị đậm, hơi chua, giá trị dinh dưỡng cao.
Giá trị dinh dưỡng của Miso
Miso không chỉ là gia vị mà còn là siêu thực phẩm giàu dưỡng chất:
  • Protein thực vật: dễ tiêu hóa, tốt cho người ăn chay.
  • Axit amin: đặc biệt glutamate – tạo vị umami, giúp cải thiện não bộ.
  • Vitamin nhóm B: B1, B2, B6, B12 – hỗ trợ hệ thần kinh, chống mệt mỏi.
  • Isoflavone từ đậu nành: cân bằng nội tiết tố nữ, tốt cho tim mạch.
  • Giàu probiotic – vi sinh có lợi giúp hệ tiêu hóa hoạt động khỏe mạnh.
Tác động tích cực của Miso đến sức khỏe

6.1. Tăng cường hệ miễn dịch

Nhờ chứa nhiều lợi khuẩn và vitamin, Miso giúp cải thiện hệ vi sinh đường ruột, tăng sức đề kháng.

6.2. Tốt cho tim mạch

Isoflavone và peptide từ quá trình lên men giúp giảm cholesterol xấu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch.

6.3. Cân bằng nội tiết

Phụ nữ Nhật thường dùng Miso để giảm triệu chứng tiền mãn kinh nhờ hợp chất isoflavone.

6.4. Chống lão hóa, đẹp da

Các axit amin và vitamin trong Miso có tác dụng chống oxy hóa, duy trì làn da khỏe mạnh.

6.5. Giúp sống thọ

Nhiều nghiên cứu cho thấy người Nhật ăn súp Miso hằng ngày có tuổi thọ cao hơn và ít mắc bệnh mạn tính.
  1. Miso và sự hiện diện trong ẩm thực Nhật Bản

7.1. Súp Miso

  • Kết hợp Miso với nước dashi, rong biển wakame, đậu phụ, hành lá.
  • Một thành phần quen thuộc trong bữa cơm truyền thống Nhật Bản.

7.2. Mì Miso Ramen

  • Nước dùng kết hợp Miso cho hương vị đậm đà, ấm áp.

7.3. Nước sốt và gia vị ướp

  • Miso trộn với gừng, tỏi, sake để ướp cá hồi, thịt gà.
  • Làm sốt salad miso sesame, sốt chấm rau củ.

7.4. Món hầm và nướng

  • Thêm Miso vào các món nabe (lẩu Nhật).
  • Sử dụng để tạo độ ngọt và màu sắc đẹp cho món nướng.
Hướng dẫn sử dụng Miso đúng cách
  • Không đun sôi Miso quá lâu: vì nhiệt cao sẽ phá hủy enzyme và lợi khuẩn.
  • Hòa tan Miso cuối cùng: trong súp, cho Miso vào khi tắt bếp để giữ trọn dinh dưỡng.
  • Bảo quản lạnh: sau khi mở nắp, nên để tủ lạnh để tránh lên men quá mức.
FAQ – Câu hỏi thường gặp về Miso
Ăn Miso hằng ngày có tốt không? Có, người Nhật ăn súp Miso mỗi ngày. Chỉ cần dùng với lượng vừa phải để tránh nạp nhiều muối.
Miso có chứa gluten không? Tùy loại. Miso làm từ lúa mạch có chứa gluten, nhưng Hatcho Miso (chỉ từ đậu nành) thì không.
Người ăn chay có dùng Miso được không? Có, nhưng nên chọn loại Miso không dùng nước dashi từ cá.
Miso có phù hợp cho trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai? Hoàn toàn được, vì Miso rất giàu dưỡng chất và lợi khuẩn
Kết luận
Miso không chỉ là gia vị, mà còn là thực phẩm dưỡng sinh giúp người Nhật sống khỏe và thọ. Từ súp Miso giản dị đến ramen, sốt và món nướng, Miso đều góp phần tạo nên bản sắc washoku – ẩm thực truyền thống Nhật Bản.
Nếu bạn quan tâm đến sức khỏe và yêu thích hương vị Nhật, hãy thử bổ sung Miso vào bữa ăn hằng ngày. Một thìa Miso nhỏ thôi cũng đủ mang lại hương vị umami đậm đà và nguồn năng lượng sống bền vững.
Nếu cần hỗ trợ hoặc muốn tìm hiểu thêm, bạn có thể nhắn tin trực tiếp qua Fanpage: https://www.facebook.com/TPNgocThai – đội ngũ của chúng tôi luôn sẵn sàng tư vấn và đồng hành cùng bạn!
Phương Thảo