Gạo Koji, Giam Koji, Koji làm đẹp, Mirin, Muối Koji, Nước Mắm Koji, Tương Miso
3 Ngày Hội Thảo Làm Koji Cùng Chuyên Gia Hishiroku
28
Th8
Th8
“Koji là một sinh mệnh. Bạn không thể điều khiển nó, bạn phải sống cùng nó.”
Đó là câu nói mở đầu hội thảo của ông Sukeno Akihiko, đại diện thương hiệu Hishiroku – nơi cung cấp giống nấm Koji hàng đầu tại Nhật Bản. Và cũng chính từ câu nói ấy, tôi bắt đầu hành trình 3 ngày khám phá Koji – không chỉ với tư cách người học, mà như một người đang sống cùng Koji.
Vì Sao Tôi Tham Gia Hội Thảo Này?
Koji – loại nấm vi sinh nhỏ bé nhưng lại nắm giữ linh hồn của các món lên men Nhật Bản như miso, amazake, shoyu, mirin, sake… Tôi từng đọc nhiều tài liệu, từng thử làm ở nhà, nhưng kết quả luôn thiếu ổn định: lúc thì mốc không lên đều, lúc thì Koji khô rốc, mất mùi. Tôi nhận ra: không thể học Koji chỉ qua công thức – mà phải “sống cùng” Koji, cảm nhận Koji bằng mắt – mũi – tay và cả trái tim.
Vì thế, tôi tìm đến hội thảo Koji do Hishiroku tổ chức tại Kyoto, một chương trình thực hành chuyên sâu kéo dài 3 ngày liên tục, kết hợp giữa thực tế và lý thuyết.
Koji Machiya – Nơi Những Hạt Gạo Biến Đổi
Hội thảo diễn ra tại Koji Machiya, một căn nhà cổ hơn 120 năm tuổi, từng là cửa hàng sản xuất giống nấm Koji, nay được cải tạo để tổ chức các khóa học đặc biệt. Nơi đây chỉ cách ga Kyoto khoảng 15 phút đi bộ, gần đền Nishi Honganji – mang đến không khí trầm mặc, linh thiêng, như một không gian thiền dành riêng cho việc nuôi dưỡng Koji.
Nội thất được giữ lại vẻ mộc mạc cổ kính nhưng kết hợp cùng hệ thống kiểm soát nhiệt – ẩm hiện đại, cho phép học viên vừa thực hành thủ công vừa hiểu cách điều chỉnh môi trường sống cho Koji.
Thậm chí, Gucci từng chọn nơi này làm địa điểm ra mắt bộ sưu tập mới – đủ để thấy nơi đây không chỉ là một xưởng sản xuất mà còn là một không gian nghệ thuật đậm chất Nhật Bản.
3 Ngày – 8 Công Đoạn – Và Vô Số Trải Nghiệm
Khoảng 30 người tham gia hội thảo, đủ mọi độ tuổi, nghề nghiệp: có người là đầu bếp, có người là nhà nghiên cứu vi sinh, có người chỉ đơn giản là yêu thích văn hóa Nhật và mong muốn tự làm miso tại nhà. Nhưng tất cả chúng tôi đều có điểm chung: muốn hiểu sâu và làm chủ Koji một cách chân thật nhất.
Ngày 1: Làm Quen Với Hạt Gạo – Và Sự Kiên Nhẫn
- Ngâm gạo – Thoát nước – Hấp gạo đúng kỹ thuật
- Gieo giống Koji – Cảm nhận nhiệt độ tối ưu
- Ủ giai đoạn đầu (kéo vào) – bắt đầu nuôi sống Koji
Ở phần này, tôi nhận ra từng độ ẩm – từng hơi nước – từng nhịp tay đảo gạo đều ảnh hưởng đến Koji. Không thể hấp vội, không thể trộn nhanh. Mọi hành động phải hòa quyện giữa nhịp thở, cảm nhận tay và kinh nghiệm truyền lại.
Ngày 2: Quan Sát Sự Sống Đang Thay Đổi
- Cắt trở lại – đảo Koji – phân khay – massage hạt gạo
- Điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm cho từng khay khác nhau
- Theo dõi sự phát triển của sợi nấm Koji
Đây là lúc tôi bắt đầu “thấy” Koji bằng mắt thường. Từ những hạt gạo ẩm, nay xuất hiện lớp lông mịn trắng sữa – nhẹ như phấn, thơm như hạt dẻ. Tôi thấy từng mảng Koji phát triển khác nhau ở mỗi khay – tùy theo độ dày, vị trí đặt, cách đảo… Và hiểu rằng: Koji không đồng đều vì nó là sinh vật sống, không phải sản phẩm công nghiệp.
Ngày 3: Thu Hoạch – Và Hiểu Về Koji Bằng Trái Tim
- Đánh giá độ lên men – phân biệt Koji đạt chuẩn và Koji lỗi
- Hướng dẫn cách bảo quản Koji tươi
- Giải thích chuyên sâu về enzyme: amylase, protease, lipase
- Thảo luận ứng dụng: làm amazake, miso, shoyu, sake…
Đây là thời điểm xúc cảm mãnh liệt nhất. Khi nhìn lại khay Koji trắng mịn sau hơn 50 giờ chăm sóc, tôi có cảm giác như đứa con đầu tiên mình nuôi dưỡng thành hình. Mỗi lớp Koji không chỉ là sản phẩm – mà là kết quả của sự quan sát – kiên nhẫn – và kết nối cảm xúc với vi sinh vật.
Những Bài Học Tôi Nhận Được Từ Hội Thảo
- Koji không thể bị kiểm soát – chỉ có thể cùng sống Bạn không “sản xuất” Koji – bạn “nuôi dưỡng” Koji. Muốn làm Koji tốt, bạn phải học cách lắng nghe môi trường, điều chỉnh nhẹ nhàng, và đặc biệt là không vội vàng.
- Không có Koji nào giống nhau hoàn toàn Dù bạn làm đúng từng bước, mỗi mẻ Koji vẫn mang đặc điểm riêng – bởi nó phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, không khí – và cả người làm.
- Làm Koji là một phép thiền Tôi nhận ra 3 ngày học Koji cũng là 3 ngày “làm chậm lại” – để lắng nghe, cảm nhận, và kết nối với những điều vi tế nhất. Một trải nghiệm rất “Zen”.
Kết Luận: Nếu Bạn Thật Sự Muốn Hiểu Koji – Hãy Đến Học Cùng Những Người Đang Sống Với Nó
Tôi viết bài này để ghi lại hành trình đáng nhớ và cũng muốn nhắn nhủ đến những ai yêu Koji – hãy một lần đến với những lớp học như thế. Bởi những gì bạn nhận được không chỉ là công thức, mà là kỹ năng, cảm nhận, và triết lý sống ẩn sâu trong từng hạt gạo nở ra.
Nếu cần hỗ trợ hoặc muốn tìm hiểu thêm, bạn có thể nhắn tin trực tiếp qua Fanpage: https://www.facebook.com/TPNgocThai – đội ngũ của chúng tôi luôn sẵn sàng tư vấn và đồng hành cùng bạn!
