Uncategorized

3 LOẠI KOJI VÀ CÁCH PHÂN BIỆT

Đăng vào bởi Phương Thảo
07
Th8

CÁCH PHÂN BIỆT KOJI: GẠO KOJI, BEAN KOJI, BARLEY KOJI – SỰ KHÁC BIỆT VÀ ỨNG DỤNG

https://komekoji.vn/4-cach-su-dung-koji-va-kham-pha-koji/

Khi tìm hiểu về Koji, nhiều người dễ nhầm lẫn bởi các cách gọi như gạo Koji, Koji miso, Koji amazake… Vậy thực chất sự khác biệt giữa các loại men Koji là gì? Và mỗi loại Koji phù hợp với những món ăn, gia vị nào trong ẩm thực Nhật Bản?

Trong bài viết này, Komekoji sẽ giúp bạn hiểu rõ từng dòng Koji, cách phân biệt, và vai trò của các loại nấm men truyền thống (Aspergillus oryzae) trong quá trình lên men.

1. “Koji” viết khác nhau có khác gì?

Trên bao bì hoặc sách dạy nấu ăn, bạn có thể gặp hai cách viết:

  • Koji (アルファベット/romaji): Chỉ chung mọi loại Koji như gạo Koji, bean Koji (đậu), hay barley Koji (lúa mạch).

  • Koji (麹 – chữ Hán Nhật): Thường dùng khi nhắc đến gạo Koji – loại phổ biến nhất.

Lưu ý: Dù cách viết khác nhau, bản chất vẫn là nguyên liệu lên men quý giá – bạn có thể chọn Koji phù hợp theo nhu cầu.

2. Phân loại Koji theo nguyên liệu lên men

Tùy vào nguyên liệu nền (gạo, đậu, lúa mạch), Men truyền thống Nhật này được chia thành 3 loại chính:

2.1. Gạo Koji (Rice Koji) – Phổ biến và đa dụng nhất

Loại Koji đại diện cho ẩm thực Nhật Bản, được tạo ra bằng cách nuôi cấy nấm mốc Koji lên gạo nấu chín.

Gạo Koji là thành phần chính trong:

  • Miso trắng

  • Nước tương Koji

  • Amazake (sữa gạo lên men)

  • Muối Koji, sốt Koji

  • Rượu sake

Gạo Koji dễ sử dụng tại nhà, hỗ trợ tiêu hóa, tăng miễn dịch và làm đẹp tự nhiên từ bên trong.

Gạo Koji

2.2. Bean Koji – Koji từ đậu nành

Bean Koji hình thành từ đậu nành hấp chín, sau đó ủ với nấm men truyền thống. Đây là dòng Koji cho hương vị đậm đà, thường được dùng trong:

  • Miso đậu (Mame Miso)

  • Kinzanji Miso – món đặc sản Nhật

Bean Koji giàu đạm, lên men chậm, rất phù hợp cho ai yêu thích món ăn truyền thống nhiều vị.

Bean Koji

2.3. Barley Koji – Nấm mốc lên men từ lúa mạch

Dòng Koji này dùng lúa mạch hấp chín, tạo ra:

  • Mugi miso (miso lúa mạch)

  • Barley shoyu

  • Barley shochu (rượu nhẹ)

Barley Koji mang hương thơm ngũ cốc tự nhiên, dễ kết hợp với các món chay hoặc thanh đạm.

Barley Koji

3. Phân loại Koji theo màu sắc bào tử nấm

Ngoài nguyên liệu, nấm Koji còn phân loại theo màu bào tử – ảnh hưởng đến hương vị và mục đích sử dụng.

3.1. Koji màu vàng (Yellow Koji)

  • Phổ biến nhất

  • Dùng cho miso, shoyu và sake

  • Thơm dịu, vị nhẹ

  • Phù hợp với gạo Koji

Đây cũng là chủng men vàng mà Komekoji sử dụng trong dòng gạo Koji khô truyền thống.

3.2. Koji màu trắng (White Koji)

  • Phát hiện từ đột biến của Koji đen

  • Dùng làm Shochu

  • Vị chua dịu, thanh nhẹ

  • Hợp với món có hương vị thanh thoát

3.3. Koji màu đen (Black Koji)

  • Dùng làm Awamori (đặc sản Okinawa)

  • Tính axit cao, kháng khuẩn tốt

  • Vị đậm, hương thơm mạnh

  • Ít dùng trong gia đình, chủ yếu trong nhà máy rượu

4. Vậy nên chọn loại Koji nào?

  • Làm miso trắng, amazake, nước tương, muối Koji? → Gạo Koji màu vàng là lựa chọn số 1

  • Thích miso truyền thống, vị đậm? → Dùng Bean Koji hoặc Barley Koji

  • Muốn thử làm rượu Shochu hoặc Awamori? → Dùng White Koji hoặc Black Koji

5. Komekoji – Gạo Koji khô chuẩn Nhật Bản

Tại Komekoji, chúng tôi cung cấp gạo Koji khô được sản xuất theo quy trình cổ truyền Nhật Bản, sử dụng dòng men Koji màu vàng, không phụ gia – không bảo quản, dễ dùng cho:

  • Amazake (sữa gạo lên men)

  • Miso trắng, sốt Koji

  • Muối Koji – gia vị thay thế mì chính tự nhiên

  • Nước tương Koji ủ tại nhà

Nếu cần hỗ trợ hoặc muốn tìm hiểu thêm, bạn có thể nhắn tin trực tiếp qua Fanpage: https://www.facebook.com/TPNgocThai – đội ngũ của chúng tôi luôn sẵn sàng tư vấn và đồng hành cùng bạn!

Phương Thảo